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蛋白消泡怎么补救

发布时间:2019-11-15 04:28:57 编辑:笔名

在制作蛋糕的时候,一般都会对蛋白进行打发,因为用打发的蛋白来制作蛋糕,蛋糕才能有酸软的口感。但是在实际制作蛋糕的过程之中,不少人经常会因为蛋白消泡而导致蛋糕做的不成功。其实,蛋白消泡是有原因,也是可以进行预防的。下面,就为大家详细介绍蛋白消泡的原因以及处理方法。一、什么是蛋白消泡做蛋糕是会把鸡蛋分离,蛋黄先加入面糊里,蛋白会用打蛋器打成云朵状,既湿性或干性发泡,再将打发的蛋白拌入面糊,这个过程中因为搅拌的问题会使发泡的蛋白中的细腻泡沫爆开,本来打发的蛋白会是原来的几倍,消泡就是回缩了。二、蛋白消泡的原因打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。三、蛋白消泡的判断方法在分 批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第 个1/ 蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。四、蛋白消泡的解决的办法a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。d.开始低速打——粗泡后开始加1/ 的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第 次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。

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